文：大丽

看似一些普通的，或是招人嫌弃的食材，一旦遇见有心人，精心烹制后，一样能成为舌尖上的美食，让人吃过以后唇齿留香，念念不忘。清河镇刘家酱香羊蹄，就是这种少有的人间美味。

刘家饭店位于清河涯东边，237国道北侧，普普通通的两间两层门面楼房。小店儿算不上高大上，走进一看，里里外外却收拾得窗明几净，灶台擦拭得洁白如新，锅碗瓢盆清洗得铮明瓦亮，各类菜蔬清洗干净后，码放得整整齐齐。一看就知道，这家老板肯定是个干净利索之人。一问身边同行之人，果然，那个身材高挑，走路带风，里里外外忙个不停的，大眼睛漂亮媳妇儿，就是老板娘。

正在暗暗赞叹，老板刘坤从内院走了过来。

老板刘坤，1972年生人，中等个头，微胖身材，身着深色体恤，留着平头，面色白净，一看也是位精明干练之人。看见我们进店，刘老板有点腼腆地招呼着我们。提起他的招牌名吃酱香羊蹄，刘老板瞬间打开了话匣子。

刘坤刘老板，是土生土长的清河镇当地人，汉族，十六七岁下学后，就跟着父亲在集市上卖羊肉，讨生活。集市上的羊肉卖七毛钱一斤的时候，他家父辈人就已经开始在集市上卖羊肉。每天老父亲下乡去收购活羊，回来自家宰杀，清洗干净，第二天一早，再拿到集市上出售。羊头、羊蹄、羊下水等，就做成卤菜，一并出售。当年的清河涯大集市上，每天刘家的羊肉卖完，其他摊贩的羊肉才能开动。

后来，老父亲年事已高，不能下乡收羊，刘坤一个人，又是收羊又是杀羊，又是煮羊，实在是顾不过来，于是，刘坤行商改坐商，在集市上开了一家羊汤馆。除了卖羊肉汤，外带煮一些羊头、羊蹄、羊下水类的熟食卤菜。

开店十多年来，因为用心制作和经营，刘家羊蹄渐渐做出了名堂，每天卖出百十斤成品羊蹄不在话下。刘家酱香羊蹄，渐渐成为店里的招牌菜，也成为清河镇首屈一指的名吃。不光吸引了当地人，也吸引了县城和济宁周边的大批美食客。

刘老板说，他家的羊蹄之所以好吃，每一步制作流程都很关键，一点也马虎不得。他家的羊蹄，百分之八九十都是本地产的山羊蹄，必须是当天新鲜的羊蹄，每天都有固定的人员去下到屠宰户家中收购。收回来之后，当天就得处理完，才能入冷库备用。否则，冷冻后再拿出来清理去毛，做出来的羊蹄，口感上就会大打折扣。也可以说，第一步制作流程非常关键。所以，当天收回来的羊蹄，不管早晚，都要清洗出来，然后才能入库。

火烧褪毛

第一步，就是给羊蹄去毛。人工褪毛，就是手工给一只一只羊蹄拔毛。大毛拔完后，第二步是用喷火枪，再把每个羊蹄上的细绒毛给烧干净。第三步，把每一只羊蹄夹子缝隙中间的羊毛污物和泥沙，用小刀片剔刮得干干净净，不然，吃起来就会牙碜，还有一股骚气味儿。第四步，把处理过的羊蹄，用清水一遍一遍清洗干净。这样几道工序下来，生羊蹄清洗才算是完工，才能入冷库备用。

这个时候的羊蹄，已经从埋汰不堪，变得色泽红润自然，外形干净美观，外行人也能看出，这不是药水泡过的。刘老板说，药水泡过的羊蹄颜色是惨白惨白的，还含有有毒物质，他这绝对是传统工艺，纯手工老手艺制作流程，每一步都看得见。

接下来，就该下锅煮了。刘老板每天都要早早起来煮羊蹄，现煮现卖。一要保证成品的新鲜度，二要保证一天的供货量。尽量让每一位慕名而来的客人，都能满足心愿，大饱口福。

刘老板说，煮羊蹄的老汤锅里，大概有三十多种中草药，用来当大料。黄酱必须是济宁玉堂酱园的，其它黄酱不行，否则，做出来的羊蹄，就没有刘家酱香羊蹄特有的酱香味儿。大火烧开，文火炖煮达三个小时之久，方能出锅。期间，还要不停地翻锅查看。因为山羊的年纪不一般大，羊蹄子肯定有老有嫩，所以，要一边翻锅，一边往外捡拾已经熟好的羊蹄。如果等到一起出锅，老的是煮熟了，嫩的就煮化了，不但影响口感，还影响卖相美观。制作羊蹄的每一步，都马虎不得，处处要用心，尽量做到极致。

刚出锅的羊蹄酱香味浓郁，香气扑鼻，毫无膻睲之气。色泽自然红亮，热的口感软糯，鲜，咸，辣，香。凉吃或筋道，或软糯，鲜辣可口，层次感分明，让人欲罢不能。羊蹄富含丰富的胶原蛋白，脂肪含量少，吃多也不用担心变胖，所以，也是女人减肥美容之佳品。

羊蹄，在过去本是老百姓弃之不要的下脚料，如今华丽转身，成为百姓餐桌上的美食，实则暗含着制作人对生活的一腔热情，对工作的积极认真对待，和对食材的精心研制及烹饪，才能做出此等人间难得的美食。

孔老夫子说过，“食不厌精，脍不厌细”，强调的就是食物只要精心制作，用心烹饪，哪怕是最普通、最低廉的食材，也能做出上等的美味。刘坤，一个普普通通的做餐饮的小老板成功了，吃客们的赞许，是对刘师傅手艺的最大肯定。原因就是，他精益求精地用心去做了，所以他赢了，赢得了一个与众不同、精彩纷呈的绚丽人生！

编辑：李静

摄影：胡超峰

来源：鱼台县老年大学