特点：

成菜色泽红润，风味浓郁，香麻爽口。

介绍：

鲜青花椒能够散发出淡淡的清香味，而干花椒则麻香味较足，且炸过之后味道能够充分地渗入鸡肉中。两种花椒同时使用，可将二者的优势完美结合。

点评：

炒鸡选用的是小鸡，但是用高压锅压15分钟时间太长了，最多8分钟就可以了。

原料：

杀好的本地小柴鸡一只约500克，莱芜黄姜(可用普通大姜代替)100克。

调料：

秘制莱芜炒鸡香料10克，鲜花椒10克，干花椒5克，八角2粒，香叶3片，味精2克，鲁味鲜酱油300克，香菜2克。

秘制莱芜炒鸡香料：

八角2克、花椒3克、桂皮1克、小茴香3克、白芷1克。

制作方法：

(1)杀好的鸡斩成大块，放入高压锅，加清水斤，倒入酱油，加入黄姜片50克，再放入炒鸡香料，上汽后压制15分钟，捞出控水。

(2)炒锅上火，加底油200克烧至五成热，下入剩余的50克黄姜片，小火炸1分钟至姜片略干，捞出控油，再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香，加入鸡块，炸至鸡皮略微发干、颜色发红发亮，再把事先炸过的姜片倒入油锅中，加入味精，用手勺把鸡块和姜片混合均匀，即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起，整个炸的过程约持续3分钟。

(3)锅留底油，倒入控干油分的鸡块及姜片、鲜花椒、干花椒、八角、香叶，加入香菜段2克，上火翻拌5-7下，使鸡块融入淡淡的香菜味，迅速装盘即可。

注意事项：

1、香菜的用量不能过大，不然会掩盖鸡肉本身的鲜香，翻拌的次数不能太多，不然香菜就蔫了。

2、压制鸡肉时要用酱油，而不要像有的人那样用老抽，因为用老抽压过的鸡肉，再炸时会变黑，而且酱油也比老抽的味道更鲜美。

3、炸鸡块之前先把姜片炸一下，可以把姜香味融入油中，接下来炸鸡块就会更入味。

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