烧粉丝 先干蒸再浸泡

粉丝烧制时很容易黏连，为此我们改良了它的初加工方法：先取干粉丝放入容器内，直接入蒸箱大火蒸15-20分钟，取出后放入沸水中快速焯一下，捞出冲凉，再用清水浸泡至发透。用这种方法发制的粉丝不仅不易断裂，而且口感很筋道，烧制时也不容易黏连。

糯米藕 洛神花增红亮

在制作糯米藕的时候，加入少许洛神花，可以让成品颜色更加红亮。但是洛神花的用量不要太多，因为它会带有淡淡的酸味，一般而言制作糯米藕5千克时，可以加入洛神花100克。也有很多同行选择放红曲米，但是糯米藕放置时间一久，原料就会发黑，所以不建议大家使用。

熬红油 三淋冷油色红亮

我们熬红油的方法很特别：1.先取干辣椒1.5千克煮软，捞出控水，连同鲜红小泰椒1千克一起放入绞肉机内绞碎。2.将菜子油2.5千克放入锅内，先下入干花椒1千克，小火熬出香味，注入冷菜子油、生蒜末各1.5千克，生姜米1千克，继续用小火熬制。待蒜末变成金黄色时第二次注入冷菜子油6千克，放入提前加工好的辣椒，继续小火炒至油色变红，此时倒入冷色拉油10千克、郫县红油豆瓣5千克，小火继续熬至豆瓣发酥，关火浸泡3小时，过滤取油。用这种方法熬好的红油不仅颜色红亮，香味也浓郁。

葱油鸡 别样处理香葱油

葱油鸡是江浙一带非常经典的一款凉菜。以前烹调时，我们都是选用小香葱放入油中直接浸炸，做好的葱油味道虽浓，但是葱花都炸黄了。现在，我们改良了葱油的加工方法，做好的葱油不仅香味更加浓郁，而且颜色也更加碧绿。具体做法：取香葱50克切成末，倒入容器内，注入提前炼好的葱油250克拌匀，放入微波炉内高火加热2分钟，取出后再加入盐10克、放凉的提前炼好的葱油500克拌匀，即可浇淋在鸡块上。

菊花鸡胗 先速冻再改刀

鸡胗本身凹凸不平，如果直接改菊花花刀，厨师需要很深的刀工功底才行。这里给大家推荐一个快速改刀的小方法：先将鸡胗的表面修平整，在给鸡胗改菊花花刀前，先将鸡胗放入冰箱内速冻至刚刚变硬时再取出改刀，不仅很容易成形，而且切好的鸡胗外形更加美观。

马家沟芹菜 拌前先轻拍

很多同行在拌马家沟芹菜时，都是将其洗净后直接切段或者手撕装盘，而我们则是先用刀将其轻轻拍松，改刀后放入冰水中略微浸泡再拌，这样处理后的芹菜可以更好地吸收调料的味道。

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