钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青在杭州的延安路上，新开了一家“西塔老太太泥炉烤肉”。这是源于中国沈阳西塔的朝鲜族传统特色，有句话叫“中国烤肉看沈阳，沈阳烤肉看西塔”。到了吃烤肉的季节，很多人就会想念西塔，有人甚至说，这是是中国烤肉“天花板”级的存在。

沈阳城的西塔区域是烤肉老饕的狂欢夜场，老东北人爱去“西塔”吃烤肉，也爱去见烤肉皇太后“西塔老太太”。

西塔老太太，确有其人，如今已过耄耋之年。美食纪录片《宵夜江湖》第一集就是在沈阳拍的西塔老太太串店。她叫李莲花，朝鲜族，是西塔老太太串店的活招牌。现在，近80岁的老太太还守在沈阳西塔的店里。

烤肉的秘密说起烤肉的秘密，负责西塔老太太经营的付加俊介绍说：“切肉师傅一定要选最贵的。” 民间有个说法：“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”，但这只是“地板”功夫。

西塔烤肉店里工资最高的就是切肉师傅，薄片牛五花、猪五花用的是薄片机，其他都是纯手切。即使是同样一块牛肉，西塔的师傅也要在切肉工艺上发挥最大优势。像牛肋条，师傅们会按照它的特殊牛肉纹路切，这样吃起来才会有好的口感。

西塔老太太极品雪花肉

西塔老太太极品雪花肉其实就是“夏多布里昂牛排”的这个部位。

这个部位的肉脂肪含量少，又够柔嫩香甜，轻轻烤制后，迅速离火就可以吃。

秘制牛五花

“牛五花”准确说是胸腹肉，是位于牛肋骨附近的腹肉，以滋味浓郁著称。“牛五花”纤维粗，脂肪多，也有不少筋膜。

切肉师傅会把逆着肉纤维下刀，同时把筋膜去掉，把肉的部位优势发挥到极致。

秘制卷牛肋排

而位于肋骨间的肉叫做“肋条”，很多吃货对骨间肉的香气情有独钟。

特味猪五花

西塔老太太处理猪肉的方式与牛五花基本一致，去掉了多余筋膜，又特选出“雪花”较多更有烧烤满足感的那些。切肉师傅会处理成薄片，烤后有香脆感。

西塔老太太重磅横膈膜

横膈膜是最适合炭烤的部位，附着在腹腔内部，厨师用斜刀把结缔组织打碎。横膈膜属于内脏的一部分，较厚的部分也能做牛排。

它带着适度的脂肪，口感软嫩。看起来像牛五花，但与之相比，横膈膜热量更低。

炭的燃烧温度高，300℃可以瞬间让表面的蛋白质变性，从而锁住肉内部丰富的汁水。

炉子和蘸料

店里几乎所有的调料和用到的产品，都是西塔专属，包括腌肉料，蘸肉的干碟。店里的麻酱在东北一直是老牌产品，麻酱的制作，西塔选用平舆县的白芝麻，炒香后直接磨。那是全国首屈一指的产区，人少地多、阳光充裕。北方黑土得天独厚，白芝麻生长得特别好。

东北特色麻酱，是加酱油和白醋和起来调制成的。酱油提鲜，白醋能溶解凝固的白芝麻酱，香气顿时扑鼻。

除了麻酱还有三款酱料，烤肉汁，适合搭配牛肉类；烤肉酱，适合搭配猪肉类；干碟辣椒粉，适合各种肉类的增加口感。另外还有韩式辣酱和生蒜瓣儿，适合重口味的吃货。

麻酱是专门配老太太系列的，烤肉酱就是万能酱，干调料不是传统的辣。辣椒不一样，不是单纯的干辣椒，而是复合的味道。

二十多年前老太太李莲花遇到下岗潮，确实像大家传的那样，七十多岁了一直在烤。因为这个店一直做的是朝鲜族烤串，上了好多辣椒，好红，吃的时候感觉都不是那种辛辣，是香辣的口感。”

奠定老太太朝鲜族口味基础的是一直秘而不宣的辣椒配方，西塔当地辣椒品种很多，微辣、特辣还有不辣的，不同香气、味道、持久度的辣椒混合磨细，比例神秘。成品辣椒，往往香而不辣，烤炙时小撒一把，烘出糊香味，出炉前再撒一把，味道才会完美。

“西塔老太太”的炉子都是定制，有空气开关，关上就会减少进气量，炉内温度下降，而一打开，炉内温度会一直保持恒温。这种烤炉来自传统高于传统，相比最早期的炉子，设计得更为科学，肉烤出来特别好吃。

冰糖草莓

吃完烤肉，一定要试试西塔的御用甜品“冰糖草莓”。草莓肉是浸在黄桃汁里的，这冰冷脆甜的味道，让舌头在每一片热腾腾的烤肉之间小憩。

杭州首店新开，截止11月底之前店里会有各种优惠福利，花钱少吃肉多，记得去打卡哦。

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来源：西塔老太太