在盘子上发芽芸豆

萌发芸豆

湖北：今秋多雨花生、玉米、棉花等农作物饱受阴雨侵袭

豆芽是我们餐桌上的常见菜，营养丰富，而花生芽却很少见。很多人不仅没有吃过，甚至会有疑问：“吃花生芽或发了芽的花生会不会中毒？”

花生发芽后营养价值更高

花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。豆科植物比较“善良”，发芽时不会产生毒素，所以无论是发了芽的花生，还是花生芽都可放心食用。

事实上，花生发芽后营养价值更高。花生的蛋白质含量在24%-36%之间，在坚果中占据头把交椅，而发芽后蛋白质总量还会有所增加。同时花生的脂肪含量在44%-58%之间，发芽后会比之前下降28%左右。根据测定显示，同时游离氨基酸的含量也会上升，口味会更加独特，堪称低脂高蛋白。

除此之外，豆科植物中的植酸是我们吸收营养的最大障碍，属于抗营养物质。而种子在发芽的过程中会破坏大量的植酸，使其与矿物质的拮抗反应大大降低，从而提高了矿物质的生物利用价值。同时种子在发芽时，由于多种酶类的催化作用，使其中的大分子蛋白质、多糖类发生适度的分解，转化为多种氨基酸和单糖等可溶性强的物质，这些物质更容易被人体吸收。

发芽5天为最佳食用期

经检测，干花生中几乎不含维生素C，而发芽后维生素C的含量会显著增加，这一点跟黄豆、绿豆很相似。研究发现，花生在发芽的头几天中，维生素C的含量不断增加，在第5天达到高峰，之后又逐渐下降，所以，我们吃花生芽或是发芽花生时应该在发芽5天左右的时间点食用。

花生芽白藜芦醇含量超过葡萄酒

白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，是肿瘤的化学预防剂，也是降低血小板******，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。这也是葡萄酒被很多人推崇的重要因素。这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、预防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。根据测定发现，花生芽中富含丰富的白藜芦醇，含量甚至超过了葡萄酒中的水平。

所以花生发芽后不仅可以吃，还是营养丰富的美味佳品。至于大家担心的黄曲霉毒素问题，花生的确是很容易被黄曲霉污染，而黄曲霉毒素也是目前发现的最强的化学致癌物质之一，而且这种毒素非常耐热，一般的烹调温度根本不能将其破坏。所以我们在选择花生时，要挑选新鲜的花生作为原料，而且花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素，因为霉菌不喜欢淹水的环境，它喜欢充足的氧气才能茂盛生长。只要花生新鲜，整个发芽过程顺利，则不用担心黄曲霉毒素的问题。

文/北京安贞医院临床营养科 李冬梅

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