***串、烤肉，是肉食动物们永远无法抵挡的诱惑。鲜嫩的肉质在烤盘上慢慢变成金黄色，油脂从烤的焦香的肉质纹理中析出，外焦里嫩，肉香四溢。有人认为，吃烧烤会致癌。这一说法是真的吗？美味与健康该如何取舍？

资料图（图片来源：tuku.qianlong.com） 秦灿松摄 千龙网发

烧烤致癌的说法并不准确，也大可不必因为害怕得癌症而不吃烧烤。实际上，只要烹饪方法得当，用电烤和烤盘代替炭火，或者炭火烧烤时远离烤出的油烟，就可以大幅减少致癌物质的影响。

一般我们说烤串中的致癌物质，主要是指苯并芘和杂环胺这两种化学物质。苯并芘的来源主要于煤炭、石油和天然气等燃烧产生的废气，以及食物中的油脂和糖类物质在高温下生成；氨基酸或者蛋白质在300℃的高温下发生化学反应，则可以生成杂环胺，避免杂环胺的关键，是反应温度和反应时间。

无论面对的是苯并芘还是杂环胺，我们都要科学应对：烧烤时间不宜过长，食物不要离火源太近，人也要尽量避开烤串时产生的油烟。使用电烤炉，则可以避免炭火的油烟影响，同时电烤炉温度也会比炭火低很多，电烤时温度通常都在二百五十度以下，苯并吡和杂环胺的数量都会大幅下降。

在烤制前，对食物进行处理也可以抑制致癌物质生成。一方面，可以先加热肉类（微波炉等），减少肉类在高温下的烹制时间，降低杂环胺水平；另一方面，可用洋葱、大蒜、柠檬汁等腌制食物，酚类、维生素等物质有抗氧化作用，能够抑制致癌物的生成。

除此之外，在烤制的过程中勤翻动，让肉和高温的接触时间变少，也能减少致癌物质的生成。同时，也应注意饮食的多样性。***串时最好搭配新鲜果蔬食用，果蔬中的膳食纤维会对肠道起到一定的清理作用，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害。

总结起来，烧烤的时候减少致癌物质生成的办法就是，尽量低温、慢烤、避免烟雾的产生。烧烤吃一顿解解馋问题不大，出于合理膳食的需要，还是建议大家要控制烧烤食用的频次。

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