大家好,我是贰为,一个只做面条的西北汉子。
前两天,看着菜园子里日渐“茂盛”起来的的青菜,我渐渐地意识到,如果再不吃掉它的话,我可能就要错过它“风华正茂”的时光了。
于是,我灵机一动,做大碗宽面“油泼青菜扯面”吧。
【食材】清单
小贴士:
1.面粉200g(一人份),常温水76g,加食盐2g。
2.青菜叶子的量,保持在面粉量的1/4左右最佳:过少面条的颜色太浅,过多的话会破坏或影响面粉的劲性,使扯面易断、不筋道。
【步骤】1.剔除掉青菜的茎干,只留下青菜叶子,清洗干净。
青菜的茎干里的粗纤维会加大揉面时的难度,所以不用它。
将青菜的叶子中小火煮10分钟,破坏掉青菜的组织结构。把青菜煮“烂”了,捞出在和面盆中,放至常温。
这碗面一共做了3次,青菜分别煮了3分钟、6分钟、10分钟,其中10分钟的效果最好。
2.在盆中加入200g普通中筋面粉,2g食盐(注),76****,开始揉面。
因为青菜叶子中含有水分,所以用比平时和面更少的水,将面粉揉成面团。
例:平时和面,大多用500g面粉,230****的比例。200g面粉,应该用86****,但是青菜叶子里有一小部分水分,所以用了76****和面。
3.揉面需要花费较多的精力和功夫,基本上所有的面条的制作都遵循着这样一个规律:面揉得越久、揉得越光滑,面条就越爽口、劲道。
200g面粉揉成光滑的面团,刚好可以分成三个70~80g的面剂子。
给面剂子刷上油,密封起来,醒面30分钟以上。
4.趁着醒面的时间,准备配菜:
一小把青菜洗干净、2~3瓣大蒜拍碎成末、一颗小葱切成葱花,这就是所有的配菜了。
5.将醒够时间的面剂子用手掌压扁,再用擀面杖擀薄,最后拉成扯面(注意步骤3的规律)下在锅中。
下面这张图这张是面没有揉够时间的失败操作,可以和上图进行比较:
较明显的是这幅图中的面没有揉光滑,看起来也不平整,它拉起来易断不筋道,煮在锅里就更糟了。
(注)还有一个操作的效果和上图相似(很抱歉不小心误删了视频数据),是因为没有加食盐。所以中筋面粉一定要加食盐适量,效果更佳。
6.将面煮一开之后,下青菜。再煮1分钟左右,将面条和青菜捞出放在碗里。
把蒜末、葱花加进碗中,再加:
辣椒面5g、盐2g、鸡精2g、五香粉2g、生抽5g、蚝油3g、花椒粉1g(家庭版配方)。
少量、多次地淋入20g热油,再依口味加适量食醋,一碗美观又美味的“油泼青菜扯面”就完成了。
(“少量、多次”淋热油的目的是,防止一次淋入时,没有均匀地淋到辣椒面、蒜末、葱花上。)
【小结】
Q:青菜的茎干不去掉可以吗?
A:不行,要剔除干净,茎干中的粗纤维不易彻底破坏,也没有让面团“变绿”的效果。
Q:调味料是家庭版配方,难道还有别的配方?
A:是的,有条件的朋友取“八角10g,桂皮10g,香叶8g,花椒20g,小香25g”研磨成香料粉,取2~3g代替五香粉。
Q:有那几点事项是一定要注意的?
A:去掉青菜的茎干、面粉里加盐、面团揉光滑醒够时间,少量多次地淋热油。
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