“无鸡不成宴”，广州人有多爱吃鸡？

数据显示，广东餐桌每年消耗8亿只鸡。近日，广州评出了“十大名鸡”。广州市人社局委托广州地区饮食行业协会，组织业内专家收集整理“名鸡”制作工艺、历史故事、文化内涵，展示名鸡制作技艺和名鸡名品，重现食在广州“十大名鸡”风采。

“食不厌精，脍不厌细”，饮食行业协会秘书长文明辉介绍，举办重塑广州“十大名鸡”品牌活动，主要是弘扬“食在广州”的饮食文化，其间组织了专家走街串巷，去很多企业探寻古老的制作技艺，包括一些烹饪方法。

“十大名鸡”出炉！既有传统名菜，也有老字号酒家，更囊括了星级酒店，可以说将广州的高品质鸡类粤菜“一网打尽”。哪道“鸡”是你的最爱？

“没有一只鸡能活着走出广州！”为你最爱的“鸡”投票(可多选) 广州酒家文昌鸡 周生记太爷鸡 东方宾馆市师鸡 富林酒家市师鸡 北园酒家花雕鸡 泮溪酒家筒子油鸡 悦湖半岛酒家金牌玉露豉油鸡 鸿福宴玫瑰豉油鸡 广州康莱德酒店韵轩脆皮炸鸡 黄埔华苑风沙鸡 富豪山庄椰香脆皮鸡 大同酒家脆皮鸡 白天鹅宾馆葵花鸡 文记壹心鸡 南海渔村集团贰佰鸡皇 友联菜馆清平鸡 惠爱酒家鲜味鸡 矿泉大可以饭店真味鸡 广州清心鸡沙田乳鸽店清心鸡 南园酒家正宗古法盐焗鸡 竹溪酒家东江手撕盐焗鸡 半岛明轩（国金店）五指毛桃水晶鸡 山林富贵天太和烧鸡 提交

1、广州酒家文昌鸡：

整道菜将一只鸡最精美的部分完全展示在食客面前，造型美观，色泽搭配合理，鸡肉的淡黄色、火腿的深红色、鸡肝的土褐色和青菜的青绿色搭配在一起，给人以视觉上美的感受。整菜用上汤勾芡，均匀淋在鸡面上，色泽明亮。用餐时，将鸡肉、火腿和鸡肝一同夹起食用。鲜香嫩滑兼备。

2、周生记太爷鸡：

“周生记太爷鸡”是一道驰名粤港的特色传统名菜，属于粤菜系。创始人周桂生，江苏人，清末曾先后任花县（今花都）、新会县知县。利用粤菜的卤加江浙的熏，改良后发明的一种熏卤结合，选用上等的龙门鸡制作而成。太爷鸡烟熏而成，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，独特的烟熏口感，让人回味无穷。

3、市师鸡：

⑴东方宾馆市师鸡：

高汤烧开后加盐，桂皇鸡入汤煲，上下提拉，使鸡腔温度内外一致，再经过慢火浸、冰粒过冻等程序，保证鸡皮爽脆。上碟后，在鸡身淋上东方秘制“灵魂酱汁”，骨香入味，一口尝遍香、鲜、爽！

⑵富林酒家市师鸡：

市师鸡讲究原汁原味，因此浸鸡用的是鸡骨做的上汤而非开水，使鸡皮在适应水温后不易爆裂。之后，将鸡浸约15—18分钟，将鸡浸熟。这样制成的市师鸡，成品更加皮爽肉嫩，鸡皮完整美观且鸡汁饱满不流失。各种配料的甜、辣、辛、咸、腥等多重口味衬托出了鸡肉的肥美和鲜香。

4、北园酒家花雕鸡：

“瓦罉花雕鸡”的创始人，是粤菜大师黎和。当时，黎和大师是北园酒家的名厨，所以“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。 “瓦罉花雕鸡”的亮点在于干香，即将外表感觉无香味的生鸡，通过烹饪处理，加入有提香功能的花雕酒，再用传统瓦罉焗的方式，将外表不会飘香的鸡，制成香味扑鼻，色香味俱全的鸡肴。

5、豉油鸡：

⑴泮溪酒家筒子油鸡：

师傅使用了“凤尾取脏法”来处理整鸡，这样的处理使得鸡身的完整度大大提高，最大程度地锁住鸡的原汁原味。搭配上由十多种药材制作而成的卤料包，经过小火慢卤，让这款三十多年的经典菜，用更健康的但又不失美味的烹调手法呈现给各位食客，使其能够继续传承下去。

⑵悦湖半岛金牌玉露豉油鸡：

玉露豉油鸡，选用皮肉细腻、鲜活度好的散养清远鸡种为主材，采用18种材料精心调制的豉油卤汁配方，并采用精细烹饪步骤，增加精熬底料淡高汤，以令豉油鸡经过浸泡后，胶原味更醇厚，皮爽脆、肉嫩滑，鲜香可口，酱汁甘醇美味，更具独特韵味。

⑶鸿福宴玫瑰豉油鸡：

选用农家放养洲心麻鸡，用头抽和多种药材搭配熬制成汤汁进行腌制。腌好后放进加上椰糖的汤水中，冷热汤水交替浸泡，让鸡完全吸收药材和豉油的味道。最后加入玫瑰露增香，才能造就古法玫瑰豉油鸡独特的香味与皮爽肉滑的口感。

6、脆皮鸡：

⑴广州康莱德酒店韵轩脆皮鸡：

挑选茂名信宜的放养土鸡桑龙鸡。桑龙鸡以天然饲料喂饲，山上放养180到200天，保证其生长健康的同时，亦增加了其独特的天然味道。此外它营养价值高、肉质滑嫩，皮脆肉爽。搭配青姜白萝卜蓉而弃用传统的炸虾片拌碟，清淡的搭配，可缓解鸡的油腻感和清爽口腔，令人回味无穷。

⑵黄埔华苑风沙鸡：

用“黄沙百战穿金甲”这句诗来形容风沙鸡再好不过了，经过腌制，让清远鸡肉充分入味，风干后进行淋油炸，让鸡肉紧锁水分，再铺上“黄沙”，风沙鸡就完成了。皮脆肉滑，味道浓香。

⑶富豪山庄椰香脆皮鸡：

多次选材、反复试验，在传统中进行创新，终于挑选出“椰汁”这一食材，无论是冷热，都各具风味，用它来搭配皮层厚、脂肪多的清远鸡，骨香皮脆，色泽呈大红色，椰香味浓郁。

⑷大同酒家脆皮鸡：

鸡种选用散养足150天的果园走地鸡，每日进食玉米瓜果蔬菜。由于特别挑选了皮下脂肪较多的鸡只，脂肪在高温下融化，成为皮肉间的肉汁，保护了鸡肉不会失掉过多的水分，成为大同脆皮鸡皮脆、肉香、多汁的关键。

7、白切鸡：

⑴白天鹅宾馆葵花鸡：

“葵花鸡”生活在鱼米之乡的岭南葵园之中，以新鲜的葵花盘、葵花籽、葵花叶等为食，喝着葵花杆榨成的汁，精养130—150天，经过白天鹅宾馆师傅精心炮制，皮爽肉滑，齿颊留香，堪称鸡中贵族。

⑵文记壹心鸡：

选用生长期为160-180天左右的清远麻鸡，严格遵循“三提三浸”，使鸡内外受热均匀，而后将整鸡放入卤水中搅动，搅动时间全靠经验的把握。鸡汤温度为-5℃至0℃，是壹心鸡“鸡皮爽滑，肉紧味鲜，骨中带香”的关键。待切件上碟时，还需淋上一遍鸡汤，以保证卖相和口感。

⑶南海渔村贰佰鸡皇：

自家山林地散养200天以上，饮天然山泉，食五谷杂粮。采用手工拔毛，“三起、三落”浸鸡手法，使鸡皮爽脆，鸡肉紧致留香。

⑷友联菜馆清平鸡：

坚持选用2.5斤至3斤重的正宗清远麻鸡，而且必须养殖160天，有过初生蛋的小母鸡为原料。从制作流程上，坚持手工去毛、并分市浸制、确保鸡的鲜味。销售上配合出品的时间及时售卖、斩切摆盘等，保证了出品的鲜味，达到了最佳的效果。

⑸惠爱酒楼鲜味鸡：

精选山林放养足180天的清远麻鸡，每天专车运送，手工拔毛，再经惠爱酒楼名厨采用秘方及多道工序制作而成。皮爽、肉紧、骨香。“惠君美食，爱您常来”这是1986年创立惠爱酒楼品牌以来一直遵循的宗旨。

⑹矿泉大可以真味鸡：

选材源于佛冈大可以农场的清远麻鸡——沉香山林放养走地鸡，渴饮山泉，饥食五谷、沉香叶等混合搭配。山中散养，养足160天，秉承食材本真的理念，进行烹饪，皮爽肉滑，从而命名为真味鸡。

⑺广州清心鸡沙田乳鸽店清心鸡：

“清心鸡”一直选用150天的清远优质走地麻鸡，使用多种天然名贵药材，以老广州最传统的手工技艺浸制。做出来的“清心鸡”达到皮爽肉滑、味及骨髓的至高境界。

8、盐焗鸡：

⑴南园酒家正宗古法盐焗鸡：

一种味道，一份乡愁，盐焗鸡是广东粤菜的代表菜式之一，由客家人迁徙途中用盐包裹的“盐煨咸鸡”演变而来，至今有千年历史。传统手法的盐焗鸡更能保持鸡肉的原汁原味，表皮会更加紧致香脆，肉质鲜香，具有浓郁的盐焗香味。

⑵竹溪酒家东江手撕盐焗鸡：

选用清远自然放养的清远一号麻鸡，食谷物玉米，饮山溪泉水，每只鸡都是“运动健儿”。风味独特，色泽微黄，皮爽肉香，骨肉鲜美，可口诱人，是宴会上常用佳肴。

9、半岛名轩（国金店）五指毛桃水晶鸡：

水晶鸡也称隔水蒸鸡，是广东的一道传统名菜。据说水晶鸡始创于清朝名厨陈柳歧先生。当时陈柳歧先生配制专门的腌鸡料，用于鸡的腌制及蘸料，将整鸡蒸熟斩件上碟，成菜鸡皮晶莹如同凝脂，皮滑肉嫩，骨香味浓。在粤语中，“蒸”与“晶”是同音字，所以此馔又名“水晶鸡”。

五指毛桃水晶鸡，皮爽肉嫩、清香回甘、风味独特，有温中益气、健脾补肺、行气利湿、舒筋活络之效，营养健康。

10、山林富贵天太和烧鸡：

山林富贵天太和烧鸡使用经过手工清理好的光鸡，放在师傅秘制的腌料中，里外擦匀腌制30分钟，再经过25分钟的炉火烤制而成，肉质细嫩，香味十足。

【采写】洪钰敏

【海报】钟冠婷

【作者】 洪钰敏

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