红烧肥肠
红烧肥肠
重庆建市时期，大量的外地人来到重庆。随着人口的增多，每天消耗的蔬菜、肉食、粮油等也大量增加。当时城区的几个屠宰场，每天要处理大量的活猪活牛。活猪屠宰的多了，猪的杂碎产量也多了起来。猪的上杂（猪肝、猪腰、猪舌、猪心）随猪肉运往城里出售：猪的下杂（猪肺、猪肠、猪胰、猪肚）以及猪血的销路不佳，经常由屠宰场销往当地周边餐饮店“就近消化”。
在“消化”过程中，餐饮店的老板想了很多办法，发明出许多的新菜。如将煮熟的猪血浇上用猪大肠、猪心肺加工成的臊子，创制出毛血旺；用猪肥肠创制出红烧肥肠，麻辣卤肥肠等等。经过几十年的发展，毛血旺已经成为了川渝菜的代表菜品；红烧肥肠成为一道家常菜，既能下饭，也可做面臊子。
做肥肠的关键在于去异味、增香味。下面是我个人经验的两种做法仅供参考。
红烧肥肠
红烧肥肠的制作方法一主料：猪大肠1500克（可供约10碗面条使用）。
辅料：菜籽油100克，筒骨汤500克，面粉200克。
调料：豆瓣酱50克，料酒60克，老姜50克，大蒜60克，大葱60克，干红辣椒面10克，八角4克，沙姜2克，白扣2克，香叶2克，桂皮2克，盐40克，醋8克，味精3克，白糖4克，花椒3克。
制作步骤：
（1）将新鲜的肥肠内外用清水洗一遍，沥干，然后用盐、面粉揉匀后清洗干净，洗去粘液和污垢，剔去肠壁上的油。
（2）老姜切片，大葱切成节，豆瓣酱剁碎，香料用清水洗净。
（3）净锅置灶上加入冷水，放入肥肠，焯煮断生后捞起，再用温水清洗干净。
（4）将肥肠改刀切成片，切大一点的肉片。
（5）净锅置灶上，加入菜籽油烧至130℃，下豆瓣酱、干红辣椒面，小火慢炒出红色出香味，然后下姜片、大蒜、大葱节、花椒、香料，炒出香味后加入筒骨高汤煮沸，用小火熬煮5分钟后捞起料渣，去掉香料，其余调料重回锅中，制成红烧汤汁。
（6）将处理好的肥肠片放入红烧汤汁锅中，下白糖、醋各4克，用小火烧至肥肠软糯，起锅前5分钟再下醋4克，起锅时拣去姜、蒜，下味精拌匀即可。
注：此法在烧制之初和烧制完成后分两次加入醋。其作用一是为了祛除肥肠的异；二是可以保持肥肠的质地软而不烂，有弹性。
红烧肥肠制作方法二主料：猪大肠1500克（可供约10碗面条使用）。
辅料：菜籽油100克，面粉200克。
调料：豆瓣酱150克，料酒60克，老姜100克，大葱60克，干辣椒节15克，八角4克，沙姜2克，陈皮2克，草果1个，桂皮2克，盐40克，醋8克，味精3克，白糖4克，花椒8克。
制作步骤：
（1）将新鲜肥肠内外用清水洗一遍，沥干，然后用盐、面粉揉匀后清洗干净，洗去粘液和污垢，剔去肠壁上的油。
（2）老姜切片，大葱切成节，香料用清水洗净。
（3）净锅置灶上加入冷水，放入肥肠，下料酒15克、姜片15克，大葱节10克，焯煮断生后捞起，去掉姜、葱，再用温水清洗干净。
（4）将肥肠改刀切成片，切大一点的肉片。
（5）将肥肠放入高压锅中，加入清水盖住肥肠即可，加盖上汽压10分钟后端离炉灶，快速降低锅中气压后打开锅盖，捞出肥肠放入冰水中浸泡过心。
（6）将各种香料用纱布包成料包。
（7）净锅置灶上，加入菜籽油烧至120℃，下干辣椒节、花椒小火炒出香味捞出，下豆瓣酱炒至出红色出香味，然后下姜片、大葱节炒香，烹入料酒成味料。
（8）净锅置旺火上，加入适量清水烧沸，下炒干辣椒节、花椒，放入肥肠片、香料包，用小火烧至肥肠软糯后拣去干辣椒、姜葱及香料包，下味精拌匀即可。
注：此方法先用高压锅将肥肠压至半熟，然后用冰水浸泡，可以使肥肠快速降温，使烧好的肥肠口感柔软弹牙。
红烧肥肠面的做法主料：碱水湿面150-200克，烧好的肥肠150克。
辅料：青菜50克，香菜5克
调料：酱油5克，红油辣子8克，花椒粉1克，味精1克，姜蒜各5克。
制作步骤：
（1）将香菜改刀切节，姜蒜剁成蓉。
（2）取一面碗，放入酱油，红油辣子，花椒粉，味精，姜蒜蓉。
（3）面锅加水烧沸，放入面条、青菜煮至熟透，起锅均匀放入碗内，舀入肥肠臊子，撒上香菜即成。
以上内容仅凭个人见解，有不到位的地方，还望谅解与指导！
