发芽的山药不和发芽的土豆一样，目前也没有出现过食用过后中毒的现象出现，所以食用发芽之后的山药应该是没有问题的。
不过关于山药发芽，有一点可以肯定的是，山药已经开始生命生长了，它发芽当然会导致本身的营养物质下降或减少，但是如果只是轻微的发芽那么营养物质流失的就会少。但是在发芽期间，营养物质或许也会发生改变，对人体可能造成不良的影响。
总结
所以发芽的山药能不吃还是尽量不要吃，如果非得要吃的话，那应该深度切除发芽的部位再食用。
发芽的山药不和发芽的土豆一样，目前也没有出现过食用过后中毒的现象出现，所以食用发芽之后的山药应该是没有问题的。
不过关于山药发芽，有一点可以肯定的是，山药已经开始生命生长了，它发芽当然会导致本身的营养物质下降或减少，但是如果只是轻微的发芽那么营养物质流失的就会少。但是在发芽期间，营养物质或许也会发生改变，对人体可能造成不良的影响。
总结
所以发芽的山药能不吃还是尽量不要吃，如果非得要吃的话，那应该深度切除发芽的部位再食用。