做一个有福州味道的红糟板栗扇子骨,焯水是关键
排骨、扇子骨都是猪排骨的一种。而排骨好不好吃焯水很重要。
每种食材都得轮换着吃,为了口袋考量,也替健康着想。软排里有脆嫩软骨,所以受人欢迎,价格当然会“高贵”些,也是理所当然。扇子骨,一只猪只有背上左右各一个,猪只大则扇子骨也大,小猪扇子骨就小,表面肉肉可不少。这部分的骨头非常像一把扇子,可以整个不切就料理,也可以斩件烹调,做法路线不少。
排骨料理前,必须经过焯水这步骤,而你做对了吗?其实玩美以前也出错过,后来边做边学习,更改过来啦!也在此分享大家。
排骨要先冲水,第二个关键在于焯水,冷水下锅?热水下锅?下错时间,排骨腥臭味去不掉,任你后面怎么料理都改变不了“腥臭”事实。
热水下锅焯水,不但不能去掉血水,反而是从表面锁住,出不出;换成冷水,情况正好相反,冷水慢慢加热上来,腥臭的血水也就可以流到水里了。
红糟是福州菜的风味代表。早期用红糟来腌制食材,是为了保护它不变质、坏掉。红糟比冰箱来的早,老祖宗运用酿过红曲酒后的酒糟来保存,也就是借由酒精来帮助,隔绝细菌,又增加香气,现在的红糟有二种,一种是没抽去红曲酒的,另一种是已取出酒后的红糟。
红糟除了可以腌制食材,如糟鸡、糟鸭。另一种是当调料来炒煮。
扇子骨斩件后,几乎找不到骨头,用红糟来烧煮,微酸的天然发酵,正好进一步软化扇子骨。板栗加进来,不会塘突,反而有加分效果。从颜色来看很喜庆,这是宴客必有的菜肴哟。扇子骨软中有咬劲,淡淡酒香,不醉人。板栗香绵可口。
〔材料购买〕
扇子骨(其他的排骨也行)、板栗、葱、香菜、红糟
调味料: 绍兴酒或红曲酒
〔具体做法〕
- 扇子骨可请猪老板代砍小块,用流动水冲洗,大约20分钟左右,锅中加水,立马放进去扇子骨焯水,别傻傻等水开唷。
- 水开后改中火,焯2~3分钟,满锅泡泡,也汆出血水。
- 捞出扇子骨,再次冲水,彻底冲去浮沫。
- 准备绍兴酒与红糟。
- 3大匙绍兴酒,2大匙红糟,充分调匀。
- 调好的红糟汁倒入吸干水分的扇子骨,拌匀。
- 将“红色”扇子骨,放进蒸锅,蒸20分钟。(排骨与板栗熟成不同,事前蒸软扇子骨,再与板栗一起烧,成菜速度也快,也不用考虑顾此失彼))
- 葱爆香,放入板栗。(板栗这季节可买新鲜,自己剥,也可买罐头或保鲜,保鲜是生的,最好要汆烫一下)
- 自己剥的板栗已是七成熟,不必炒太久,炒香即可放进蒸过的扇子骨。
- 慢慢烧至收汁入味即可出锅。
