制作四川泡菜的方法

制作四川泡菜的方法

人气:335 ℃/2022-02-07 15:57:42

大家知道四川泡菜是如何制作的吗?以下是小编整理的关于,一起来了解一下吧。

一、培养泡菜发酵菌

1首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。

盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

2待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。

3放青椒 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

4泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。

注意事项:

坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水生水含有杂菌,而且里面的******会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

1常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜紫红的的嫩姜、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮。

2蔬菜洗干净后,切成大快或条不要太小,晾干水分。

3放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

4每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

三、食用

1泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。

2也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。

3可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖。

用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

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